De Leonardo a Adrià

Per casualitat, m’ha caigut a les mans un llibre que no cercava. Això passa, sovint, quan et passeges per una llibreria de vell. Els que les hagueu sovintejades, sabreu que són la mena de llibreries que acumulen volums a carretades, de vegades sota aquella pàtina de pols tan fina, que els dóna un revestiment d’antigor i que s’aixeca com un núvol de tempesta cada vegada que algú hi bufa al damunt per poder llegir el títol de l’obra que s’hi amaga a sota.

El llibre era damunt d’una post, i de seguida em va cridar l’atenció. Du per títol Notas de cocina de Leonardo da Vinci, traducció del Codex Romanoff (aprox. 1490), que recull les anotacions sobre cuina escrites per l’autor toscà. L’obra, per tant, revela una faceta per a mi més desconeguda del gran artista: la gastronòmica. Concretament, treballà com a cap de cuina i mestre de cerimònies a la cort de Ludovic el Moro, el seu gran mecenes i protector.

Da Vinci polsa, doncs, aquí, les arts culinàries: com a cuiner i com a inventor. Se’ns mostra com a autor de receptes d’una qualitat subtil, finíssima i, alhora, un punt extravagant. Destaca, sens dubte, per l’originalitat de les receptes i la sofisticació (per a l’època) dels mecanismes inventats per ell mateix i emprats per a fornir els grans banquets. I tot plegat, molt abans (concretament, cinc segles abans) que apareguessin la nouvelle cuisine francesa i la cuina imaginativa i propedèutica (pel que té de renovadora i revolucionària) de Ferran Adrià. Molt abans de la cuina d’autor, doncs.

El llibre, de gran valor didàctic, enclou receptes, comentaris i dibuixos del gastrònom, en els quals es pot apreciar el funcionament d’alguns dels aparells que ell mateix va fer construir per a resoldre problemes derivats de la manipulació dels aliments. Hi trobem un enginy per a triturar julivert i pelar alls, que substituïa la més rudimentària tècnica d’esclafar-los a martellades als soterranis de palau; una batedora gegant; un tap de vi, amb una petita obertura circular que permetia servir el líquid de l’ampolla sense haver de destapar-la constantment; una piconadora per a les anous, que consistia en una mola de pedra estirada per cavalls que les esclafava (anteriorment, les partien amb un martell o un flagell); i, fins i tot, una màquina per a calcular la tensió exacta dels espaguetis i un extractor.

Tanmateix, allò que palesen de nou tant aquests enginys com la sensibilitat de l’autor per a les qüestions relacionades amb la gastronomia (i la seva voluntat de renovar-ne les bases), és una circumstància coneguda per tothom: la seva obsessió (manifestada, també vehementment, en d’altres àmbits) pel progrés. Així, Da Vinci entengué que, en bona mesura, el progrés consisteix a superar la dificultat d’adaptar l’entorn a les necessitats de l’individu, en lloc d’adaptar les necessitats de l’individu a l’entorn. I s’afanà a cercar estratègies que permetessin de reduir l’energia i l’esforç que esmercem en les nostres activitats productives.

En aquest sentit, Da Vinci no inventà res, ja que, des del principi, la humanitat ha sentit la necessitat de recórrer a tota mena d’estratègies per a millorar la relació amb l’entorn i vèncer, gradualment, les dificultats derivades de la pressió adaptativa a la qual ens sotmet el medi (l’explotació del foc ofereix un exemple impagable d’aquesta circumstància). Però, en canvi, és indubtable que ell ho féu amb una abnegació i un enginy que, fins ara, no han estat superats (individualment, s’entén).

Manel Soler Cases

Estudiant en pràctiques a Signe Words